臊子中的肉粒烧至回软

来源:    作者:笔名    2020-02-24

臊子中的肉粒烧至回软,是臊子在家常臊子海参中要达到酥香口感的必要过程,和前文所讲的煸干水分属同一性质。在此菜的制作中,属于程序,不是菜肴的制作目的,只是达到菜肴质量的辅助手段,也就是说,几乎不含水分的臊子是不能食用的(起码在此菜中是这样)。

只有再采用必要的烹调手段和具体的烧制方法,将其进行再加工,才可符合菜肴的质量要求。烧至回软是臊子再烹制的最佳火候。只有用汤汁将其烧至回软,再重新吸收水分,才可达到酥嫩的口感。

这个烧制回软的正确实施在具体制作中可不是那么简单的。它需要有足够量的汤汁供其吸收,烧制时海参不能下锅,也就是说,是在单独烧制,且火力不能过大,汤汁稍有微开即可,时间以3分钟为宜,可取两粒品尝,有化渣口感就可以了

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